銀杏のまな板を削る 鉋 大器 雪灯 碓氷健吾 作 昇龍 猪井清次 作 天下領
銀杏のまな板削り
板前さんのまな板なので、およそ一尺五寸×三尺×三寸と、かなり大きいです。
そして、お魚の香りがします(笑)
裏側
まず、欠けた包丁の破片が残っている可能性もありますので、電気カンナで荒削りします。
その後、中仕工鉋で平面を出して、仕上鉋で仕上げます。
鉋掛け終了後
裏側
短手方向の中央が凸になるように削ります。
凸の具合は、板前さんによって好みもあると思いますので、出来るだけ削る前と同じになるように削りました。
鉋屑です。
やはりよく使う所が減っているので、結構削りました。
今回使用した鉋
右から中仕工鉋
・天下領 寸六 作者不明
学校推奨の中仕工鉋でした。地金は極軟鋼で、高級な鉋ではありませんが、杉が良く仕上がる？ようです
・昇龍 寸六 猪井清次 作
最近、曼陀羅屋さんのブログで、越後与板の名工 猪井清次さんの作と知りました。学校推奨の仕上鉋でした。
仕上げ鉋
・大器 雪灯 二寸 碓氷健吾 作
恩師 外岡信乃夫先生が見事に二寸鉋を引く姿に感銘を受け、越後与板の名工 碓氷健吾さんに打っていただきました。先生はもっと大きな大鉋(七寸？)も使っておられましたが…鋼はスウェーデンアッサブ鋼木炭還元K120。研ぎやすく、非常によく切れます。最も好きな鉋の一つです。
お客様にも喜んでいただけたようです。ありがとうございました。
カエルです。
何故この状態でジッとしているのか、不思議です
